La importancia de la higiene de los alimentos

Parámetros microbiológicos

Etiqueta del producto bandera

Flujograma y determinación de los puntos críticos

EL FLUJOGRAMA : Es una representación gráfica del procedimiento de elaboración de un producto.

Determinación de los puntos críticos:Puntos críticos de control se define como una fase en la que se debe aplicar un procedimiento que conlleva a un control para prevenir y eliminar todo lo que pueda ocasionar un riesgo sanitario reduciéndolo a un nivel aceptable.

Buenas prácticas de producción

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene y manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que estos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

·         Prevención antes que detección.

·         Brindar confianza.

1. Materias primas son inadecuadas para el consumo humano, pues estas deben aislarse y ser rotuladas.

2. El transporte debe prepararse teniendo en cuenta los principios higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.

3. El establecimiento no debe estar ubicado en lugares que estén cerca de focos de contaminación.

4. Las instalaciones deben ser de materiales sólidos y sanitariamente adecuados.

5. El diseño debe permitir que se realice eficazmente su limpieza y desinfección.

6. Todas las instalaciones, equipos y utensilios deben estar limpios y desinfectados.

7. El personal debe ser capacitado para que realice buenas prácticas de higiene y manipulación.

8. Todo el personal debe tener su uniforme limpio y completo.

9. Se debe recibir un insumo que no tenga  daños.

10. Las materias no deben contener parásitos, microorganismo o sustancias tóxicas.

11. Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta la higiene y calidad del alimento.

12. El agua con la cual se prepara un alimento debe ser totalmente potable.

13. Tener los documentos y requisitos de los procesos de elaboración, producción y distribución y conservarlo durante un periodo superior a la duración mínima del producto.

14. El producto debe ser manejado en tarimas para evitar su contaminación.

15. Verificación de los controles para detectar la presencia de algún contaminante físico, químico y/o microbiológico.
16. La colocación de la etiqueta debe ser inmediatamente después de haber terminado el producto.

Buenas prácticas de manipulación de alimentos (dulcería)

1. Cocinar bien los alimentos  en general, a temperatura de al menos 70º en todas las preparaciones.

2. Evitar la contaminación cruzada, por el contacto indirecto de objetos como dinero u objetos personales, a lado de las masas u otros ingredientes para la preparación. Otro factor contaminante es el contacto directo de un alimento crudo con un alimento cocido.

3. Utilizar primero ingredientes próximos a su vencimiento.

4. Tener siempre limpias las superficies, utensilios y materiales de trabajo para la elaboración de masas, rellenos, dulces, etc.

5. Se debe contar con agua potable para la elaboración o preparación de los alimentos a consumir y para las operaciones de limpieza y desinfección del lugar de trabajo.

6. Se debe practicar en todo momento la higiene personal adecuada en una pastelería, dulcería, restaurante, etc. Como utilizar un uniforme.

7. Lavarse las manos al manipular los alimentos, después de irse  al baño y después de haber tocado algún objeto contaminado, también se debe proteger bien cuando se hace cualquier corte  o herida.

8. No se debe fumar, ni comer cuando se está preparando los alimentos en una pastelería, dulcería, restaurante, etc.

9. No se debe toser o estornudar sobre los ingredientes o alimentos.

10. Siempre se debe informar a su superior si no se está cumpliendo estas reglas porque si no se estaría yendo en contra de la ley.

11. Saber colocar bien los ingredientes o insumos  en un almacenamiento adecuado.

Buenas prácticas de higiene

Son un conjunto de normas necesarias para mantener la salud y evitar enfermedades.

 Personal

1.   Debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación.

2.    Debe hacerse un examen médico constantemente y debe acreditar un carné sanitario.

3.   Si alguien está enfermo o tiene alguna herida este deberá comunicarle al responsable del área de inmediato sobre su estado.

4.   No debe contar con ningún accesorio como relojes, anillos, pulseras, etc.

5.   No debe llevar puesto el uniforme fuera del área de trabajo.

6.   No debe portar ningún objeto en los bolsillos superiores de uniforme.

7.   El cabello debe estar completamente cubierto con la malla para la cabeza.

8.   Debe lavarse las manos constantemente después de ir a los servicios higiénicos, antes y después de agarrar un alimento, después de tocarse alguna parte del cuerpo, etc.

9.   El personal femenino no debe tener las uñas largas ni pintadas.

10.          Debe mantener el uniforme en perfectas condiciones.

11.         No debe laborar bajo el efecto de alcohol, drogas, etc.

12.         No debe tocarse ni rascarse ninguna parte del cuerpo mientras este en el área de trabajo.

13.          No debe estornudar, comer, toser, beber, en el área de trabajo.

14.         No debe apoyarse en los equipos, paredes y productos.

15.         Deben lavar los utensilios apenas terminen de utilizarlos.

Uniforme

1.   Debe de ser de color blanco para detectar fácilmente si hay una mancha.

2.   Debe utilizarse zapatos de cuero cerrados con suela antideslizante para proteger el pie de caídas de objetos y de quemaduras.

3.   El saco y el pantalón deben ser confeccionados en algodón no inflamable por si hay un accidente con el fuego. Los botones del saco deben permitir el fácil desprendimiento del saco en caso de quemaduras.

4.   Es importante es uso de malla para el cabello, ya que este no permite que caiga algún cabello a la preparación y además protege el cabello de la grasa, los olores y del vapor de la cocina.

5.   En caso necesario si es que la preparación lo requiere es necesario el uso del mandil.

6.   El uso de los guantes es opcional pero no es recomendable usarlos mientras se fríe un alimento ya que la grasa podría saltar y podría generar una herida grave en la mano. Especialmente son utilizados para tapar alguna herida en la mano.

7.   Solo se debe utilizar el uniforme en la cocina.

 Instalaciones

1.   Las paredes deben ser lisas, de color claro e impermeables.

2.   Los techos también deben ser lisos, de color claro e impermeables para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.

3.   Los pisos deben ser lisos, impermeables a la humedad y no debe permitir la acumulación de tierra.

4.   Los focos y las lámparas deben estar protegidos.

5.   Las ventanas deben estar en buen estado y deben de tener mallas protectoras.

6.   La puerta del almacén debe estar separada a la puerta por donde entran los comensales.

7.   Las puertas deben ser lisas y de cierre automático para evitar la contaminación en la manija.

8.   Debe contar con un cuarto de basura que este alejado de la cocina.

9.   Debe contar con vestidores para el personal que cuenten con percheros y casilleros.

10.         El establecimiento debe estar alejado de focos de contaminación.

11.          Debe contar con servicios higiénicos para comensales y para el personal y ambos deben estar en buen estado y totalmente desinfectados.

Equipos y utensilios

1.   Deben ser de un material que sea liso, fácil de limpiar y desinfectar.

2.   No deben alterar las características organolépticas del alimento.

3.   Preferiblemente que sean de acero inoxidable.

4.   Las partes de los equipos deben ser fáciles de desarmar para poder limpiarlos.

5.   No se recomienda los materiales porosos, puesto que son un foco de contaminación.

6.   Los equipos deben estar bien ubicados para poder hacer mas accesible su limpieza.

7.   Es preferible tener diferentes utensilios para cada alimento , por ejemplo una para las hortalizas , otra para las carnes, otra para las aves, otra para los productos marinos, etc.

 Las 10 reglas de oro de la OMS

1.   Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.

2.   Cocinar bien los alimentos.

3.   Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4.   Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5.   Recalentar bien los alimentos cocinados.

6.   Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

7.   Lavarse las manos a menudo.

8.   Mantener limpias todas las superficies de la cocina.

9.   Mantener los alimentos lejos del alcance de roedores, insectos, etc.

10.         Utilizar agua potable.