Control de operaciones de
cocina
• Dirección y supervisión
El tipo de control y de
supervisión necesarios depende del tamaño de la empresa y de los tipos de
alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener
conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los
alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas
y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una
vigilancia y una supervisión eficaz.
• Documentación y registros
Es necesario mantener los
registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los
alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en
almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y
eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.
• Procedimientos para retirar alimentos
Los directores deberán asegurar
la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro
para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que
comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro
inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones
similares y que puedan representar un peligro parecido para la salud pública
deberán evaluarse para determinar su inocuidad y podrá ser necesario
retirarlos. Deberá examinarse la necesidad de avisar al público. Los productos
retirados deben destruirse inmediatamente para así poder evitar problemas y
enfermedades.
• Programas
Se debe utilizar sistemas como
el (HACCP), que vendría hacer el análisis de peligros y de puntos críticos de
control es un sistema de gestión para así poder garantizar la inocuidad de los
alimentos.
Para mejorar el control en las
operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:
1. Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la
cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.
2. Aplicar algunos procedimientos en la cocina.
3. Vigilar los procedimientos de control en la cocina para así
poder ver si son eficaces.
4. Examinar en todo momento los procedimientos preferiblemente
continuamente para ver si hay algún cambio en las operaciones de cocina.
(Todos estos puntos se deben
aplicar durante toda la cadena alimentaria para así poder controlar la higiene
de los alimentos.)
Control sanitario
• Control de la temperatura y del tiempo
Algunas veces el descuido al
momento de controlar la temperatura de un alimento trae consigo algunas
consecuencias como la transmisión de enfermedades a través del alimento. Es por
ello que es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de
los alimentos, su enfriamiento, su elaboración y finalmente el almacenamiento
de estos. Para desarrollar estos
controles es muy importante y necesario tener en cuenta las características del
alimento como su pH, el tipo de microorganismos que pueden atacar el alimento,
entre otros y también la duración máxima de este en el almacén.
• Procesos importantes
Se debe tomar en cuenta algunos
procesos que contribuyen con la higiene de los alimentos. Como por ejemplo:
-El envasado al vacío
- La irradiación
- La desecación
- La Pasteurización
- La Refrigeración
- La Congelación
• Contaminación por medio de microorganismos
Los microorganismos pueden
contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto
directo e indirecta es por medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por
ello que se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos
cocidos , se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos hábitos
de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los utensilios e
instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.
• Contaminación química y física
Algunas veces se producen casos
en los cuales se encuentran diversas cosas como un tornillo, un cabello, un
pedazo de vidrio en los alimentos y estos causan riesgos que pueden llegar a
causarles la muerte a las personas que consuman estos alimentos. Por esta razón,
se debe tener sumo cuidado al momento de la elaboración de los alimentos y
sería bueno contar con un dispositivo que detecte algún contaminante de este
tipo. Incluso el contacto con detergentes, plaguicidas y sustancias toxicas
hacen que el alimento se contamine.
• Materias Primas
Se debe controlar muy bien las
materias primas apenas lleguen al almacén. No se debe aceptar insumos que
contengan microorganismos o que estén descompuestos, ya que podrían causar
resultados desfavorables para la empresa y para la salud de los consumidores.
Estos insumos deben inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.
• Envasado
Los materiales de envasado
deben ofrecer una protección adecuada del producto para poder reducir al mínimo la contaminación,
evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado. Si se usan diversos
materiales o gases para el envasado, se debe tomar en cuenta de que estos no
deben ser tóxicos.
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