Buenas prácticas de higiene

Son un conjunto de normas necesarias para mantener la salud y evitar enfermedades.

 Personal

1.   Debe estar entrenado en las buenas prácticas de manipulación.

2.    Debe hacerse un examen médico constantemente y debe acreditar un carné sanitario.

3.   Si alguien está enfermo o tiene alguna herida este deberá comunicarle al responsable del área de inmediato sobre su estado.

4.   No debe contar con ningún accesorio como relojes, anillos, pulseras, etc.

5.   No debe llevar puesto el uniforme fuera del área de trabajo.

6.   No debe portar ningún objeto en los bolsillos superiores de uniforme.

7.   El cabello debe estar completamente cubierto con la malla para la cabeza.

8.   Debe lavarse las manos constantemente después de ir a los servicios higiénicos, antes y después de agarrar un alimento, después de tocarse alguna parte del cuerpo, etc.

9.   El personal femenino no debe tener las uñas largas ni pintadas.

10.          Debe mantener el uniforme en perfectas condiciones.

11.         No debe laborar bajo el efecto de alcohol, drogas, etc.

12.         No debe tocarse ni rascarse ninguna parte del cuerpo mientras este en el área de trabajo.

13.          No debe estornudar, comer, toser, beber, en el área de trabajo.

14.         No debe apoyarse en los equipos, paredes y productos.

15.         Deben lavar los utensilios apenas terminen de utilizarlos.

Uniforme

1.   Debe de ser de color blanco para detectar fácilmente si hay una mancha.

2.   Debe utilizarse zapatos de cuero cerrados con suela antideslizante para proteger el pie de caídas de objetos y de quemaduras.

3.   El saco y el pantalón deben ser confeccionados en algodón no inflamable por si hay un accidente con el fuego. Los botones del saco deben permitir el fácil desprendimiento del saco en caso de quemaduras.

4.   Es importante es uso de malla para el cabello, ya que este no permite que caiga algún cabello a la preparación y además protege el cabello de la grasa, los olores y del vapor de la cocina.

5.   En caso necesario si es que la preparación lo requiere es necesario el uso del mandil.

6.   El uso de los guantes es opcional pero no es recomendable usarlos mientras se fríe un alimento ya que la grasa podría saltar y podría generar una herida grave en la mano. Especialmente son utilizados para tapar alguna herida en la mano.

7.   Solo se debe utilizar el uniforme en la cocina.

 Instalaciones

1.   Las paredes deben ser lisas, de color claro e impermeables.

2.   Los techos también deben ser lisos, de color claro e impermeables para evitar el desarrollo de bacterias y hongos.

3.   Los pisos deben ser lisos, impermeables a la humedad y no debe permitir la acumulación de tierra.

4.   Los focos y las lámparas deben estar protegidos.

5.   Las ventanas deben estar en buen estado y deben de tener mallas protectoras.

6.   La puerta del almacén debe estar separada a la puerta por donde entran los comensales.

7.   Las puertas deben ser lisas y de cierre automático para evitar la contaminación en la manija.

8.   Debe contar con un cuarto de basura que este alejado de la cocina.

9.   Debe contar con vestidores para el personal que cuenten con percheros y casilleros.

10.         El establecimiento debe estar alejado de focos de contaminación.

11.          Debe contar con servicios higiénicos para comensales y para el personal y ambos deben estar en buen estado y totalmente desinfectados.

Equipos y utensilios

1.   Deben ser de un material que sea liso, fácil de limpiar y desinfectar.

2.   No deben alterar las características organolépticas del alimento.

3.   Preferiblemente que sean de acero inoxidable.

4.   Las partes de los equipos deben ser fáciles de desarmar para poder limpiarlos.

5.   No se recomienda los materiales porosos, puesto que son un foco de contaminación.

6.   Los equipos deben estar bien ubicados para poder hacer mas accesible su limpieza.

7.   Es preferible tener diferentes utensilios para cada alimento , por ejemplo una para las hortalizas , otra para las carnes, otra para las aves, otra para los productos marinos, etc.

 Las 10 reglas de oro de la OMS

1.   Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.

2.   Cocinar bien los alimentos.

3.   Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4.   Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5.   Recalentar bien los alimentos cocinados.

6.   Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.

7.   Lavarse las manos a menudo.

8.   Mantener limpias todas las superficies de la cocina.

9.   Mantener los alimentos lejos del alcance de roedores, insectos, etc.

10.         Utilizar agua potable.